টক-ঝাল-মুখরোচক নিরামিষ ঘুগনি

অনিন্দিতা গুড়িয়া,

নতুন দিল্লি

দূর্গা পূজা, লক্ষী পূজা ইত্যাদি সব পূজার মৌরসুমে আমরা বাঙালিরা সাধারণত পূজার দিনগুলোতে নিরামিষ খাবার দাবার খাই। সাধারণ ঘুগনির স্বাদে একটু নতুনত্ব আনতে চাইলে এই টক-ঝাল-মুখরোচক নিরামিষ ঘুগনি হতে পারে একেবারে জমজমাট পছন্দ। মটরের নরম দানা, মশলার ঝাঁঝ, টক-মিষ্টির ভারসাম্য আর শেষে লেবুর রস—সব মিলিয়ে এক বাটি ঘুগনি হয়ে উঠবে স্বাদে অনন্য।

উপকরণ
সাদা মটর (ঘুগনি) — ১ কাপ, সারা রাত ভিজিয়ে রাখা
আলু — ১টি, ছোট টুকরো
টমেটো — ১টি, কুচি
আদা বাটা — ১ চা-চামচ
জিরে বাটা — ১ চা-চামচ
ধনে বাটা — ১ চা-চামচ
কাঁচা লঙ্কা — ৩–৪টি, কুচি
শুকনো লঙ্কা — ১টি
তেজপাতা — ১টি
হিং — ১/৪ চা-চামচ ( অপশনাল)
হলুদ গুঁড়ো — ১/২ চা-চামচ
লঙ্কা গুঁড়ো — ১/২ চা-চামচ
জিরে গুঁড়ো — ১ চা-চামচ
চাট মশলা — ১ চা-চামচ
আমচুর গুঁড়ো বা কাঁচা আমের টক — ১ চা-চামচ
চিনি — ১/২ চা-চামচ
নুন — স্বাদমতো
সর্ষের তেল — ২ টেবিল-চামচ
কুচি ধনেপাতা — ২ টেবিল-চামচ
লেবুর রস — ১ টেবিল-চামচ

প্রণালী
১. ভেজানো মটর ভালো করে ধুয়ে প্রেসার কুকারে নুন ও হলুদ দিয়ে ৩–৪টি সিটি দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। মটর যেন একেবারে গলে না যায়, সেদিকে খেয়াল রাখুন। মটর আগে ভালোভাবে ভিজিয়ে রাখলে তাড়াতাড়ি সেদ্ধ হয় এবং ঘুগনির দানা নরম হলেও সুন্দর আকৃতি ধরে রাখে।

২. কড়াইয়ে সর্ষের তেল গরম করে তেজপাতা ও শুকনো লঙ্কা ফোড়ন দিন। এরপর হিং দিয়ে আদা বাটা, জিরে বাটা ও ধনে বাটা দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। এবার টমেটো কুচি দিয়ে রান্না করুন, যতক্ষণ না মশলা থেকে তেল ছাড়তে শুরু করে।

৩. হলুদ, লঙ্কা গুঁড়ো ও জিরে গুঁড়ো দিয়ে সামান্য জল ছিটিয়ে মশলা কষিয়ে নিন।

৪. এবার সেদ্ধ মটর ও আলু দিয়ে মশলার সঙ্গে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। প্রয়োজনমতো জল দিয়ে ঢেকে ৮–১০ মিনিট রান্না করুন, যাতে মটর ও মশলার স্বাদ ভালোভাবে মিশে যায়।

৫. এবার আমচুর বা কাঁচা আমের টক, চিনি, নুন ও কাঁচা লঙ্কা দিয়ে দিন। আরও ২–৩ মিনিট ফুটতে দিন।

৬. স্টোভ বন্ধ করার আগে লেবুর রস, চাট মশলা ও কুচি ধনেপাতা দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।

৭. কয়েক মিনিট ঢেকে রেখে গরম গরম পরিবেশন করুন।

পরিবেশনের টিপস
পরিবেশনের সময় ওপর থেকে কুচানো পেঁয়াজ, ধনেপাতা, কাঁচা লঙ্কা ও সামান্য লেবুর রস ছড়িয়ে দিলে স্বাদ ও সৌন্দর্য দুই-ই বেড়ে যায়। চাইলে সামান্য চাট মশলা অথবা সেউ বা ভুজিয়া ছড়িয়েও পরিবেশন করতে পারেন।